Conosciute anche come Tigelle, sono un tipico pane, caratteristico dell’Appennino Modenese, che viene prodotto con un impasto a base di ingredienti semplici quali farina, latte, lievito, olio, strutto e sale. Pronti ad assaporare uno dei piatti tradizionali emiliani protagonista nelle trattorie come dello street food?

 

CRESCENTINE EMILIANE: ORIGINE E STORIA DI UNA PRELIBATEZZA DA LECCARSI I BAFFI

Chi dice Emilia, dice anche Crescentina o cherscenta, un prodotto agroalimentare tradizionale, molto diffuso tra i contadini, che le utilizzavano, quasi ogni giorno, come pane dopo aver cotto l’impasto sul fuoco del camino. Conosciuta anche come Tigella, soprattutto a Bologna, è oggi il cibo per eccellenza dei momenti conviviali, da consumare in compagnia, farcita con salumi, formaggi, verdure o la mitica Cunza.

Ma prima di assaggiare questi “dischi di pane”, conoscere un po’ di storia sul nome, non guasta. Le Crescentine in origine erano cucinate appunto in dischi di terracotta o di pietra refrattaria, di circa 10-12 cm, chiamate tigelle. La parola Tigella deriva probabilmente dal latino tegere cioè coprire. E infatti la pasta veniva impilata alternandola su queste basi su cui erano incise delle decorazioni: una era il fiore della vita-che restava impressa sulla Crescentina come augurio di fertilità e prosperità.

Qual è il nome corretto? Crescentina o Tigella? Semplice: Crescentina è il nome dell’impasto, Tigella quello dello strumento su cui venivano cotte. A dirla tutta, poco importa questa disputa poiché quando si decide di sedersi a tavola, in compagnia, per gustare questa specialità emiliana tutti sono d’accordo. Diciamo che per i puristi della lingua e nell’area modenese il termine corretto è il primo, mentre per i Bolognesi, quello giusto è Tigella.

E per quanto riguarda l’impasto?

Le Crescentine hanno un composto più denso rispetto a quello utilizzato per tante altre preparazioni tradizionali delle aree limitrofe all’Appennino modenese come i Borlenghi, i Testaroli lunigianesi o il Neccio toscano. Simile a quella della Crescentina, è la ricetta del Panigaccio che nella sua versione cotta al forno se ne differenzia solo per l’assenza del lievito.

Come probabilmente sappiamo tutte le ricette popolari subiscono varianti di famiglia in famiglia: c’è chi aggiunge l’extravergine d’oliva, lo strutto, il latte, il burro o lo zucchero. Noi vi riportiamo quella originale modenese:

Ricetta delle crescentine emiliane

Ingredienti per 4 persone

  • 300 gr di farina 00
  • 200 gr di farina manitoba
  • 120 ml di acqua
  • 150 ml di latte
  • 25 gr di strutto
  • 20 ml di olio d’oliva (extravergine)
  • 10 gr di lievito di birra (fresco)
  • 10 gr disale

 

Preparazione

1       Sciogliete il lievito sbriciolato nell’acqua a temperatura ambiente.

2      Impastate gli ingredienti, lavorandoli con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio che, una volta coperto, va lasciato riposare. Dopo un paio d’ore sarà pronto: l’impasto deve essere elastico ma non eccessivamente umido

3      Staccate dei pezzetti di impasto grandi come un piccolo pugno e lavorateli con il palmo fino ad ottenere delle palline rotonde, da appiattire fino a circa 1 cm di altezza servendosi di un mattarello.

4      Riscaldate bene una Tigelliera, poi sistematevi i dischi di pasta, chiudetela e fate cuocere le focaccine per 5 minuti circa, girandola spesso così da favorire una cottura uniforme.

Se volete, potete tagliare a metà le crescentine a mo’ di panino e farcirle come più preferite: a Modena molti le condiscono con la tipica Cunza. nota anche come pesto alla modenese ovvero un battuto di lardo, rosmarino e aglio anch’esso tipico di Modena.

Tutti pronti a gustare le Crescentine? Sono come le ciliegie: una tirerà l’altra!

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